04 Haziran 2012

EVDE YOĞURT YAPIMI ve EVDE PEYNİR YAPIMI


Selamlar canım dostlarım;

Bir önceki yazımda size evde peynir yapımını anlatacaktım, anlatacaktım da ön yazıya öyle bir kaptırdım ki kendimi peynir yapımı bir diğer yazının konusu oldu. 

O zaman lafı uzatmadan girelim konuya. Burada da değindiğim gibi işlenmiş gıdalara güvensizlik had safhada olunca insan farklı alternatiflere yöneliyor. Bu aralar yetişebildiğim kadarıyla ekmeğimi kendim yapıyorum, yoğurdumu mayalıyorum. Dondurmamı, reçelimi keza. Kışlık bezelyelerimi ve enginarlarımı İzmir köy pazarından alıp dondurucuya attım bile. Daha sırada yapılacak epey şey var ilerleyen yaz günlerinde. Fırsat buldukça bu konulardan da bahsedeceğim size. Geçenlerde de evde peynir mayalamayı bir deneyeyim dedim. Size de anlatayım aşama aşama. Yoğurt mayalamanın püf noktaları da benzer olduğu için ikisini beraber anlatacağım.

Peynirinizi ya da yoğurdunuzu mayalayacağınız süt üzerinde konuşalım önce. Güvendiğiniz ve tükettiğiniz çiğ süt varsa eğer en makbulü budur. Ancak hijyeninden kesinlikle emin olmalısınız. Çünkü peynir mayalanırken süt sadece ısıtılıyor, kaynatılmıyor. Bu da mikrobiyal üreme için ucu pullu davetiye demek. Benim bu sefer böyle bir imkanım olmadığı için şişelenmiş günlük süt kullandım peynir için. İlk denemem olduğu için 1 litre süt ile peynir mayaladım. Yoğurt mayalarken süt kaynatılıyor.

Gelelim peynir yapma yöntemlerine; mikrobiyal enzim yani maya ve sirke kullanarak peynir yapılıyor. Ben mikrobiyal maya ile peynir mayaladım. Sirke ile mayalamayı henüz denemedim. Ancak aldığınız peynir mayasının mikrobiyal kökenli olmasına dikkat etmenizi salık verebilirim. Şirdenden de elde edilenler var ki orjini belirsiz. Her neyse internet üzerinden ArGe çalışmalarında kullanmak üzere satın aldığım mayayı kullandım ben. Merak edenlere detayını verebilirim sonra.

İlk olarak YOĞURT mayalamaktan bahsedelim. 

Önce sütünüzü sık bir tülbentten iki kere süzün temiz bir tencereye. Eğer çiğ sütten mayalayacaksanız yoğurdunuzu köpürerek kaynayana kadar ocakta tutun. Arada delikli süzgeçle köpükleri toplayın. Eğer şişelenmiş günlük süt kullanacaksanız üzerindeki kaymağımsı tabakanın oynamaya başlaması yeterli. Yoğurdu mayalayacağınız kaba sıcak sütü boşaltın. Ben İzmir'den aldığım çömlek kaba mayalıyorum. Süt ılınıp, yoğurt mayalama ısısına gelene kadar      -yaklaşık 45-48 derece, ya da küçük parmağınızı süte daldırdığınız zaman ısıran ama yakmayan ısı.-   bekleyin. Sonra oda ısısında olan ve bir önceki mayalamanızdan kalan mayalık diye ayırdığınız yoğurttan her 1 kg süt için 1 yemek kaşığını bir çay bardağına ayırın. Hazır yoğurt ya da prebiyotik yoğurtları da maya olarak kullanabilirsiniz. Ilınan sütten çay bardağına alın ve ayran kıvamına gelene kadar çırpın yoğurtla sütü. Karışımı kabınıza  dökün. Hafifçe karıştırarak her yere düzgün yayılmasını sağlayın.  
Fırınınızı 50 dereceye ısıtın ve kabınızı fırının içine kapağı açık olarak koyun ve ağzına bir tülbent örtün. Böylece buharlaşma olacağı için taş gibi yoğurdunuz olacaktır. Etrafını ve üstüne yine havlular ile sarın. 4-5 saat kabınızın çeperleri soğuyana kadar bekleyin. Çömlek kabın ısı iletimi iyi olduğu için uzun süre sıcaklığı muhafaza ediyor ve mayalanma süresi bazen 6 saate kadar çıkabiliyor. Süre sonunda kabı fırından çıkararak üzerine 5-6 katlı kağıt havlu serin. Kağıt havlunun bir ucunu bir kabın içine sarkıtın. 1 saat sonra fazla suyun kağıt havlu tarafından emildiğini göreceksiniz. Son olarak kabınızı ağzı kapalı olarak 3-4 saat buzdolabında bekletin. Mandıra usulü taş gibi çömlek yoğurdunuz hazır... Afiyet olsun.


Sıra PEYNİR yapımında...

Yine ilk olarak sütünüzü sık bir tülbentten iki kere süzün temiz bir tencereye.  Sütü, yoğurt mayalama ısısına gelene kadar      -yaklaşık 45-48 derece, ya da küçük parmağınızı süte daldırdığınız zaman ısıran ama yakmayan ısı.-   ısıtın. Sonra oda ısısında olan satın aldığınız mikrobiyal mayanızdan bir çay kaşığı kadar alıp oda ısısında 1/4 çay bardağı yoğurda katın. (Ben evde mayaladığım yoğurdu kullandım. Hazır yoğurt da olur. Hatta temiz içme suyu da olabilir.) Yoğurt peynir mayası karışımını homojen hale gelene kadar karıştırın. Sonra ısıttığınız süt ile de seyreltip tencereye bu karışımı dökün. Hafifçe karıştırarak her yere düzgün yayılmasını sağlayın. 
Yoğurt mayalarken kullandığımız inkübasyon yöntemini burada da kullanacağız, fırınınızı 50 dereceye ısıtın ve tencerenizi fırının içine kapağı açık olarak koyun ve ağzına bir tülbent örtün. Böylece buharlaşma olacağı için sert peyniriniz olur. Etrafını ve üstüne yine havlular ile sarın. 3 saat genelde yeterli oluyor. Süre sonunda parmağınızı tencereye daldırdığınız zaman parmakta hiç bulaşık olmamalı. Yeterli kıvama gelince tenceredeki kesilmiş ve süzme yoğurt kıvamındaki peyniri temiz bir tülbentin içine olduğu gibi boşaltın. Tülbenti burarak içindeki topağı iyice sıkıştırın. 






Şekilde gördüğünüz gibi tülbenti bir süzgü içine koyun. Süzgüyü bir kabın içine oturtun. Tülbentin üzerine ağırlık yapacak bir şeyler koyun. Ben içi su dolu kavanoz kullandım. İsterseniz bir yere asıp, sonra da baskı uygulayabilirsiniz. Bu şekilde 1 gece boyu buzdolabında beklettim. Ertesi gün baskıyı kaldırdığımda aşağıdaki şekildeki gibi bir peynir topağı beni bekliyordu :))





Bir tencereye temiz içme suyu koyup üzerine bir avuç kalın tuz ya da kaya tuzu koyarak, suyu kaynatın. Kaynayan suyun içine tülbentinden çıkarmadan peynir topağını koyun ve 10 dk kaynatın. Sonra tekrar baskı ile suyunu ikinci kere süzdürün.. Bu sefer 2-3 saat yeterli. 





Evet sonunda bir topan ev yapımı, taze, mis gibi bir peynirim oldu. Bir kap içine aldığınız peynirinizin üstüne, kaynamış soğumuş temiz içme suyu ve bir yemek kaşığı kalın tuz atın. Ağzı kapalı olarak saklayın. Dilediğiniz kadarını kesip tüketebilirsiniz.

Taze peynir tüketmek bazen içeriğindeki brusella cinsi bakteriler nedeniyle tehlikeli olabiliyor çoğu zaman. Bir süre yaklaşık, 2-3 ay kadar olgunlaşması için beklemek gerek. Aman dikkat. Bu yöntemde kaynama işlemi olduğu için güvenle beklemeden tüketebilirsiniz, afiyet olsun...

EVDE TEREYAĞI YAPIMI İÇİN TIKLAYABİLİRSİNİZ...

NEFİS TURŞULARIMDAN SATIN ALMAK İÇİN TIKLAYABİLİRSİNİZ...

20 yorum:

Hilal dedi ki...

ellerinize sağlık, enfes görünüyorlar. ben maya ile yapmadım hiç. farklı yöntemlerle peynir yapıyorum, bakmak isterseniz işte burada.

http://hilaltimur.blogspot.com/search/label/Evde%20Peynir%20Yap%C4%B1m%C4%B1

Mahzun Prenses dedi ki...

Selamlar Hilal Hanım;

İnceliyeceğim muhakkak.

lezzet sefasi dedi ki...

Evde bende peynir yapiyorum zaman zaman
Gogut umu zaten hep kendim yaparim
Ellerina saglik mahzun prenses
Sevgiler
Sefa

Ebru i.S. dedi ki...

Merhaba,
mikrobiyal mayadan kastın nedir?daha doğrusu şu piyasada satılan yaşı-kurusu olan mayalardan farklı bir maya mıdır?
peynir biraz zahmetli göründü gözüme ama ev yapımı olması en büyük avantajı.
hem yoğurdun hem de peynirin sert olması için verdiğin tiyolar çok ilgimi çekti.mutlaka deniycem.
sevgiler,

Mahzun Prenses dedi ki...

Merhaba lezzet sefası evdekiler şanslı olmalı:)

Mahzun Prenses dedi ki...

Sevgili Ebru, peynir mayası hamur işlerinde kullandığımız mayadan farklı. Peynir mayası adı altında sıvı olarak satılıyor. İki tipi var. Biri hayvan şirdeninden elde ediliyor ki bunun için büyükbaş ya da domuz şirdeni kullanılıyor. Diğeri ise mikrorganizma içeren sıvı maya. Minik şişelerde aktar vs gibi yerlerde satılıyor

ilhan dedi ki...

Bravo valla. Yanlız peynir yapımında sütün çok önemli olduğunu biliyorum. Onun için cesaret edememiştim ama sizi okuyunca heveslendim. :)

Ebru i.S. dedi ki...

ne kadar basit,hayatımızın içinden bir bilgi aslında ama daha yeni öğreniyorum:)

Mahzun Prenses dedi ki...

İlhan Bey merhabalar. Bir deneyin derim peynir yapma işi de bambaşka bir macera

derya dedi ki...

Canım merhaba iadeyi ziyarete geldim evde peynir yapmak harika bir fikir.Ellerine sağlık sevgiler.

Mahzun Prenses dedi ki...

Teşekkür ederim Derya :)

Kanlıca Yoğurdu dedi ki...

Yoğurt kıymetini pek bilmediğimiz sağlıklı ve lezzetli bir şey. Çok çeşitli yemek ve tatlıya eşlik ediyor. Tarif gerçekten çok hoş, yoğurt sade de yenebilir tabii ki ve bu konuda meşhur kanlıca yoğurdu geldi aklıma. kanlicadoga.com da da ilgi duyacağınız bilgiler var. Bize de bekleriz..

Mahzun Prenses dedi ki...

HAklısınız Kanlıca Yoğurdu kendine has tadıyla aranılan bir geleneksel lezzet

Adsız dedi ki...

merhabalar mahzun prenses:)
sizi evde yoğurt yapmak konusunda yaptıgım arastırmalar vasıtasıyla ulaştım ve sitenizi cok begendım:)
yoğurt yapma asamalarını da resimlerseniz cok guzel ve faydalı olur bazı seylerı sizinki gibi yapmama ragmen sizinki gibi guzel olmadı sert olmadı :(

Mahzun Prenses dedi ki...

Merhabalar Sayın Adsız, cumartesi yoğurt mayalama günüm, sizin için fotoğraflar ve eklerim. Sevgiler

butterfly dedi ki...

Merhabalar;

Evde çömlekte yogurt mayalamak istiyorum araştırırken en beğendiğim tarif sizinki oldu.Ama aklıma takılan birkaç konu var.50 derece çok fazla değil mi? Çünkü fırına koymadan sarığ sarmalasak 50 derece olamaz gibi geliyor. Bir de fırında sarmalanmış haliyle 4 5 saat mi tutuyoruz? Fırından çıkardıktan sonrada bekletiyor muyuz?
Yardımlarınız için teşekkürler.

Mahzun Prenses dedi ki...

Sevgili butterfly fırınım dijital göstergeli olmadığı için 45-50 derece arasında bir ısıda ayarlıyorum hep. İdeali eğer derecen var ise 45-48 arası fırın ısısı sağlamak. Fırını ısıttıktan sonra söndürebilirsin. Eğer ortam ısısı yeterli ise örneğin yazın, fırını ısıtman gerekmez. Ben havaların iyi gittiği şu günlerde fırını ısıtmıyorum, ancak yine fırında mayalıyorum. Kapalı olduğu için ısı kaybı yavaş oluyor. Evet bu şekilde 4-5 saat hatta bazen 8 saate kadar tuttuğum oluyor. Ne kadar uzun kalırsa ekşilik ve kıvam o kadar iyi oluyor. Fırından çıkardıktan sonra eğer sulu ise üzerine bir kağıt havlu seriyorum ve havlunun ucunu biraz sarkıtarak fazla suyu aldırıyorum. Eğer kıvamı gözüme iyi görünüyorsa bekletmeden buzdolabına kaldırıyorum. 12 saat kadar hiç ellemeden buzdolabında bekliyor ve sonra kullanıyorum.

Selamlar

Sormak istediğin başka bir şey olursa seve seve yazarım.

butterfly dedi ki...

Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim. en kısa sürede deneyerek sonucu yazacagım:)
Sevgiler.

butterfly dedi ki...

Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim. En kısa sürede deneyip sonucu yazacağım.

Sevgiler.

Adsız dedi ki...

Ben aoç yoğurt yapma setini denedim,çok memnun kaldım.sağlıklı ve de lezzetli oluyor. http://aocistanbul.com/2012/12/11/aoc-sut-ve-mayasiyla-evde-yogurt-yapma-seti/ - Kaynak Linki: http://ailecesaglik.com/beslenme/evde-kendiniz-yapin/ev-yogurdu-yapim-tarifi/

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...