Selamlar sevgili dostlar;
Epeydir hikaye yazmıyorum...
Bugün yazasım var. Hem hikaye yazasım hem de bir kaç tüyo veresim...
Daha önce size anlattığım üezre küçük ve hayalci bir kızken en sevdiğim ders Hayat Bilgisi dersiydi. Özellikle kış hazırlıklarını anlatan bölüm dün gibi aklımda :)
Şehirde büyüyen bir çocuk olduğumdan, annem de çalışan bir bayan olduğu için bana masal gibi gelirdi, bu kışa girerken yapılan mutfak hazırlıkları. Bizde salçalar marketten alınır, tarhana, reçel İzmir'den anneanneden, babaanneden gelirdi. Erişteyi de hiç tatmamıştım o yaşlarda... Kitap öyle ballandıra ballandıra anlatırdı ki... "Annemiz turşu kurar, tarhana, salça yapar..." diye. Turşu deyince ağzım sulanır ve gözümün önünde kol kola girmiş kornişonlar dans ederdi...
Anneannem İzmir'de yapıp gönderirdi bize; ama ben hiç bilmezdim o zamanlar erişte nasıl yapılır, reçeller güneşte nasıl olur diye... Sadece bir kere ipe dizilip güneşe bırakılan bamyaları görmüştüm aynı boncuk kolyeler gibi...
İşte bunlar benim tatlı anılarım... Şimdi bile kitabın sayfası, resimler, bu hazırlıklar için koşuşan Hayat Bilgisi Ailesi gözümün önündedir....
Sahi şimdi bu ders var mıdır, var ise de kış hazırlıkları için neler yazıyor merak ettim şimdi. Bileniniz varsa yazsın n'olur.
Oğluma hamile olduğumu öğrenir öğrenmez çalışma hayatıma son verdim. Çok da iyi yapmışım ki huzurlu, sakin bir hamilelik geçirdim. İlk yıl acemi annelik, koşturmaca derken ancak günlük, karın doyuracak yemekleri yapardım. Geçen yıl oğlum biraz daha büyüyüp serpilince yıllardır annemden, anneannemden, babannemden biriktirdiğim, okuduğum, öğrendiğim "geleneksel mutfak işlerine" ufak ufak başladım. Evden çalışıyor olmanın verdiği yük de tabii ki o konuya tamamen odaklanmamı engelliyor; ancak bulduğum her fırsatta şehirde yaşayan çoğu genç bayanın bilmediği, unuttuğu belki de varlığından bi-haber olduğu geleneksel tatları hayata geçirdim. Önce yoğurt mayalamayı öğrendim, sonra peynir yaptım. Reçeldi, turşuydu, şerbetti becerdim. Tereyağı yapabilir miyim derken buldum kendimi sonra... Eh mis gibi tereyağına ev yapımı ekmek de gerek... Hem elde hem de makine de çeşit çeşit ekmekler denedim... Hatta oğluma erişte bile yaptım...
Bu sene sonbaharda İzmir'e gidince ellerimle tek tek ağacımızdan hem yeşil hem de siyah zeytinleri topladım. Her sene zeytinimizi annem yapar bize hazır getirirdi. Bu sene gözümü kararttım ve kendi zeytinimizi yaptım...
Taa anneannemin babaannemin büyüklerinden miras gelen geleneksel tarif aşağıda. Gerçi tüm Ege'de üç aşağı beş yukarı aynıdır tarif. Ben aşama aşama yazdım.
Henüz olmadı zeytinler bir kaç haftaya olacaklar. O zaman da size fotoğraflarım son hallerini...
...Güzelim zeytinler...
Zeytin deyip geçmemeli, zeytin tüm diğer yaratılan nimetler gibi bir mucizedir. Ben zeytini çok sever çok da yerim...
Bilmeyenlerimiz var ise yazayım ki zeytinler kabaca "yağlık" ve "sofralık" diye iki cinse ayrılır. Tabii kendi aralarında da kalitesine göre çok çeşitli adlarla anılır. Trilye, domat, memecik, uslu, çelebi, erkence.... Böyle uzaar gider.
Yeşil ve siyah zeytinler olgunlaşma dönemlerinin uzunluğuyla orantılı olarak bu isimleri almışlardır. Yeşil zeytinler geç kararır ve kararınca pek de lezzet vermez. Siyah olarak tüketilen zeytin daha erken kararır ve siyah zeytin olarak işlenerek tüketilir.
Aslında hem yeşil, hem de siyah zeytin farklı şekillerde yenecek hale getirilir. Kırma, çekişte, çizik, salamura, sele vs...
Ben yeşil zeytin için çizik ve siyah için de salamura yöntemlerini anlatacağım size...
Bu arada unutmadan dalından toplanan yeşil zeytin de siyah zeytin de oldukça acıdır.
ÇİZİK YEŞİL ZEYTİN YAPIMI
Yeşil zeytinler toplanır veya toplanmış olarak satın alındıktan sonra keskin bir bıçakla boylamasına üç yanından çizilir. Sade suyun içine konularak ağzı kapalı olarak bekletilir. Böylece zeytinlerin acısı biraz çıkar. 10 gün kadar ağzı hiç açılmaz. Zeytinler 10 günün sonunda sararmaya suyun rengi de bulanmaya başlar. Zeytinin suyu dökülür ve tekrar sade suya konur. Günde iki kere olmak kaydıyla (sabah-akşam) suyu değiştirilir. 1 hafta ila 10 gün içinde zeytinler o acımsı tadını kaybetmeye, tatlanmaya; doldurulan su da günden güne daha berrak olmaya başlar.
Zeytinlerin iyice tatlandığına kanaat getirilince (hem de zeytinler yumuşar) Kaynamış soğumuş su, iri tuz ve limon tuzundan ibaret salamurası hazırlanır. (1 litre suya 3 yemek kaşığı iri tuz ve dövülmüş 1 /2 çay kaşığı limon tuzu eklenerek hazırlanır.) Zeytinler sudan çıkarılır iyice yıkanır ve bir örtünün üzerinde biraz kurumaya bırakılır. Zeytinin yapılacağı bidon / kavanoza zeytinler alınır, üzerine salamura suyu eklenir. Aralara dilimlenmiş limon dizilir. ( 5 kg zeytin için 1/2 kg limon) Ağzı kapalı olarak bekletilir. Arada kontrol edilir, yenecek lezzete ulaşınca bidonun / kavanozun ağzı açılır. Açıldıktan sonra serin bir yerde saklanır...
SALAMURA SİYAH ZEYTİN YAPIMI
Zeytinler bir bidona alınır. 1 kg zeytine 70 gr iri tuz olacak şekilde tuz miktarı ayarlanır. Her gün, gün içinde bir kaç kere bidondaki zeytinler alt üst olacak şekilde bidon dairesel sallanır.Zamanla zeytinler kara suyunu salmaya başlar. Bu su dökülür. 4-5hafta içinde zeytinler tatlanmaya başlar. Bu süre ortam ısısı, zeytinin cinsine göre uzayıp kısala da bilir. Arada kontrol edip, tatmakta fayda var.
Kolay gelsin...
