MİDYE DOLMA NEDİR, NASIL YAPILIR ?

Merhabalar sevgili dostlar; 

Yaz tatili anılarımı sizlere yazmadan evvel bir deniz kokan tarifle "merhaba" diyeyim dedim...

Yemeyi çok sevdiğim ancak daha önce hiç denemediğim bir tarif "Midye dolma"...

Her reçetesinden çok memnun kaldığım rahmetli Erkan Acurol'un tarifini uyguladım.

Ben midyeleri taze olarak Metro Gross marketten aldım. Ege bölgesinden toplanan midyeleri satıyorlar.

Şimdi size aşağıda midye konusunda önemli hususları aktarmak isterim:

1 - Öncelikle midye konusunda fizyolojik bir bilgi aktarmalıyım. Bu deniz canlıları su içinde kayalık, iskele vs gibi deniz içinde yer alan beton kısımlar gibi yüzeylere tutunarak yaşarlar. Yaşamları boyunca yer değiştirmezler. Suyu kabuklarını açarak içlerine alırlar ve içindeki mineral vs yi süzerler. Yer değiştirmedikleri ve suyun içeriğini tamamen süzdüklerini düşünerek; temiz, kanalizasyon akıntısı olmayan, şehirleşmeden uzak, hastane, fabrika vs akıntılarının olmadığı bölgelerden toplanmış olmalıdır. Yoksa deniz suyunda yer alan ağır metal, çeşitli kimyasalları hapsederler.

2 - Taze, canlı ve güvenilir midyelerin kabuklarındaki kir ve diğer canlılara ait kalıntıları akan soğuk suyun altında bir bulaşık teli ile ovarak temizleyin.

3 -2 litre suya 1 çay kaşığı tuz olacak şekilde tuzlu su hazırlayın. Midyeleri bu su içine alın. Midyeler bir süre sonra kabuklarını açıp kapamaya ve hava kabarcıkları çıkarmaya başlayacaktır. Bu sayede temiz tuzlu su solungaçlarından içeri geçerek midyenin içini de temizler. Yaklaşık 2 saat beklesin.

4 - Midyelerin kaynar su içine alın ve kabuklarını açanları dışarı çıkarın. Kenarlarındaki bıyıkları temizleyerek bir süzgeçte bekletin.

Malzemeler:

30 adet ayıklanmış midye
1 su bardağı pirinç
1 adet kuru soğan
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1 er çay kaşığı baharatlar (tuz, karabiber, tarçın, şeker, dolma baharı,)
1 çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı:

İnce kıyılmış soğanlar ve dolmalık fıstık zeytinyağında pembeleşene kadar kavrulur. Üzerine yıkanan pirinçler ve kuş üzümleri ilave edilir. Kavrulmaya devam edilir. 1 çay bardağı sıcak su ve baharatlar eklenerek ağzı kapalı olarak suyunu çekene kadar demlendirilir. Ocaktan alınarak bir kenarda soğumaya bırakılır.

Pilav soğuyunca kabukları açılmış temizlenmiş, ayıklanmış midyelerin içine doldurulur. Genişçe bir tencereye sıralanır. Üzerine 1 çay bardağı sıcak su biraz zeytinyağı ve yarım limon sıkılır. Suyunu çekene kadar ağzı kapalı olarak pişirilir. Soğuyunca limon ile servis edilir.


Afiyet olsun.

KUVVET MACUNU, AMAN HA YANLIŞ ANLAŞILMASIN :))

Selamlar sevgili dostlar;

Saatli maarif takvimine göre ilk cemre havaya düştü bile... Yani bahar kapıda. Gerçi bu sene hiç kış gelmedi ya... Gelecek günlerde de neler olur bilinmez. Belki kar kıyamet?

Mevsimlerin şirazesi kayınca hastalıklar da Paris moda haftası gibi her sene halden hale girerek gelir oldular. Büyüklerimiz zamanında bir grip, bir nezle varken şimdilerde gribin 50 çeşidine yakalanıyoruz adı kış olan aylarda...

Allah'a şükür bizim evde pek sık hasta olan olmaz. Benim çıktığım evde de böyleydi bu. Annemle babam deyim yerindeyse el arabası ile meyve sebze taşırlardı eve. Şimdi biz de oğlumuz ve kendimiz için doğal ve kararında bir beslenme düzeni uygulamaya çalışıyoruz. Her çeşitten az ve öz tadıyoruz. Hasta olunca da ilaç kullanmamaya ve doğal sürece destek olacak şekilde takviyelerle iyileşmeye çalışıyoruz.

Neyse ...

Bu sene özellikle 3 yaşındaki oğlum için salgınların en bol olduğu dönemde (-ki bu dönem oğlumun okula başladığı ve çeşit çeşit bakteriyle/virüsle bağışıklık sisteminin tanıştığı döneme denk geldi :)- ) bir önleyici kür uyguladık. Hafif burun akıntısı ya da öksürük hissedince de bu yöntem korudu bizi çok şükür.

Sabah kalkınca aç karnına 3-5 ceviz içi, fındık, badem, kuru üzüm. Ardından kocaman bir tatlı kaşığı yukarıda fotoğrafı olan ve aşağıda yapımını paylaşacağım Zencefilli Bal. Ağzımız temizlensin diye de kocaman bir bardak ılık limonlu su. Kahvaltı, öğlen ve ikindi öğünlerini okulda yiyor. Okul dönüşü 1 adet meyve ya da meyve suyu (genelde nar-mandalina ve portakalı karıştırdım, suyunu verdim). Akşam yemeğinden sonra da yatma öncesi yine bir tatlı kaşığı Zencefilli Bal...

Siz de deneyin ferah tadı ile çocuğunuz da sevecektir eminim...

Allah bol şifa ve sağlık versin herkese...

ZENCEFİLLİ BAL MACUNU

1 yumru taze zencefil
1 adet yatak limon
yeteri kadar bal

Önce aşı olmamış, olabildiğince doğal limonun (mümkünse içi çekirdekli olanı tercih edin.) dış kabuğunu yıkayın. İnce ince dilimleyerek küçük bir kavanoza yerleştirin. Taze kök zencefilin dış kabuklarını soyun. İnce rende ile yarısını rendeleyip kavanoza koyun. Kalan yarının yarısını ince ince dilimleyin. Diğer parçayı da bütün olarak kavanoza atın. Üzerine de kavanozu dolduracak kadar hakiki balla doldurun. Bu karışımı bir gün buzdolabında bekletip kullanmaya başlayabilirsiniz. Yaklaşık bir ay kullanabilirsiniz.

LAHANA SARMASI NASIL YAPILIR?

Selamlar sevili okurlarım;

Mutfak macerasına yeni başlayan, bilhassa yeni evlenen bayanların kabus dolu maceraları olmuştur muhakkak... Bazen kırk yıllık tecrübeli annelerimizin de başına gelir türlü aksilikler... 

Taşan, köpüren reçeller. 

Kabarmayan yapış yapış kekler.

Dibi tutan pilavlar.

Cılk su içinde yüzen sebze yemekleri.

İyi haşlanmamış kuru bakliyat.

Ele alınca patır patır parçalanıp dökülen börekler.

Taştan sert, kafa göz yaran kurabiyeler.

Listemiz uzar gider. Bazen de aksilikler üst üste gelir. O gün tüm mutfak işleriniz ters gider ve domates, peynir ekmeğe talim eder yeni gelin ve damat :)

Ancak insan bu tür talihsizliklerden güzel tecrübeler ediniyor kendine. Sonunda da yeni gelinimiz beş altı ay içinde usta bir aşçı olup çıkar.

Gel gelelim ki bazı "zor" diye tabir edilecek mutfak işlerinin püf noktasını öğrenmeden başarılı olmak neredeyse imkansız. Bir anneye, ya da bir bilene sormak; onları çalışırken izlemek gerekli. 

Lahana sarması yapmak da bence bu meşakkatli ve püf noktasını öğrenmeden başarıyı yakalamanın zor olduğu bir macera :)

İşte size bir bilene danışıp öğrendiğim, yaptıkça daha da geliştireceğime inandığım "Lahana Sarması"nı adım adım fotoğrafladım...

İşin en önemli inceliklerinden biri de doğru lahanayı seçmekten geçiyor. Sarmalık olarak satılan lahanalar daha gevşek ve ince yapraklı olur. Elinizle şöyle bir yokladığınızda gevşekçedir. Genelde Karadeniz bölgesinde yetişen yeşilimsi lahanalar (Samsun civarı) sarma yapmaya gayet elverişlidir. 

İzmir Lahanası diye satılan tip lahanalar ile kati suretle sarma yapmaya kalkışmayın. Ben yaptım ve boyumun ölçüsünü aldım :) Bu sıkı yapraklı, damarlı ve kalın kabuklu lahana son derece lezzetlidir ancak yapraklarının dizilişi nedeniyle sarmaya uygun değildir. Kapuska ya da harika turşular yapabilirsiniz.

Doğru lahanayı seçtiğinize inanıyorsanız önce dış tabakadaki bir kaç yaprağı ki bunlar koyu yeşil ve kalındır atın. Lahananızı bütün olarak yıkayın.

Şimdi size yaprakları ayırmak için iki yöntem önereceğim.

İlk yöntem şöyle;

Eğer lahananızın yaprakları teker teker kolayca ayrılıyorsa el ile koparıp sudan geçirin. Büyük bir tencerede kaynamakta olan suyun içine atın ve yapraklar yumuşamaya başlayana kadar; 5-6 dk kadar haşlayın. Yaprakları tencereye azar azar koyun. Bir süzgüde süzdürün. Ancak şunu unutmayın ki sıcak lahanalar birbirini etkileyerek daha da yumuşamasına sebep olur. 

İkinci yöntem ise yaprakları kolay ayrılmayan lahanayı bütün olarak kaynayan su dolu tencereye oturtmak ve yaprakları haşlandıkça parça parça koparmak.

Lahana yapraklarımız ılınırken içini hazırlayabilirsiniz. İster zeytinyağlı, ister kıymalı, acılı, bulgurlu. Canınız nasıl isterse.

Haşlanmış yaprağı resimde görüldüğü gibi iç kısmı size bakacak şekilde yerleştirin. Orta hattaki sert damarı bir bıçak ile keserek çıkartın. Yaprağı iki parçaya ayırın.

Sonra yaprağın orta kısmına iç harcı koyarak asma yaprağı sarar gibi sararak, kapatın. Genişçe bir tencereye dizin. Ben bazen kalın yapraklardan bir sıra en alta ya da en üste koyuyorum. Daha sonra içine sıcak limonlu su ilave edip, biraz sıvı yağ gezdirerek, kısık ateşte pişirin.

Afiyet olsun...

HELAL GIDALAR ve GIDA TERÖRÜ...

Selamlar dostlarım. 

Her gün yeni bir haber ile gözümüzü açıyoruz şu günlerde. Hassas olanların gönül tellerine dokunan, bir yandan da yükünü tutmuş Dünya yansa umurunda olmayacakların zerre-i miskal kadar gündeminde olmayan konular... Bar bar bağırıp, çar çar çağıranlar... Alkış tutup, takdir edenler...

Gel gelelim bir konu var ki; sadece insan vicdanına bırakılamayacak kadar hassas. Kadın, erkek, ana, baba, çoluk-çocuk, Müslüman, Hristiyan, kel, kör.... tüm toplumu birebir etkileyen bir mesele. Sonuçları bazen anında, bazen yıllarla çıkıyor. Belki bir sonraki nesli bile etkiliyor.

Popüler deyimiyle "Gıda Terörü"

Gıda sektörü içinden gelen biri olarak bu konuda bildiklerimden sonra, basında çıkan haberlerden etkilenmemem mümkün değil. 

Firmalara güvensizlik had safhada. Sağlıklı beslenmek ve çocuğumu sağlıklı beslemek adına sürekli farklı alternatifler peşindeyim. Haa bu konuda "takıntılı bir manyak mısın?" derseniz tabii ki o kadar da evhamlı değilim. Ancak insanın yediklerinin tüm sağlığını ve yaşam biçimini, hatta fikirlerini bile etkilediğine inananlardanım. 

Kayınvalidemin meşhur deyimiyle at yiyen, at; domuz yiyen domuz gibi olur...

Göz göre göre, katkı maddeleri ile yapaylaştırılmış, içeriğinde bir öğütülmüş gömlek düğmesinin yer almadığı ne idüğü belirsiz şeyleri yemem de yedirmem de alimAllah. 

Aktif çalıştığım dönemlerde Gıda Güvenliği ve Gıda kalitesi üzerine epey tecrübem oldu. Bir çok denetim geçirdim, denetimlere gittim, sertifikalar aldım. Hatta bazıları çok büyük firmalardı. Şimdilerde de evden hazır bir çok ürüne giren katkı maddeleri üzerinde araştırmalar yapıyorum. Yani bir anne ve ev hanımı olmanın dışında Gıda sektörü konusunda 2-3 kelam edecek düzeye geldim sanırım. 

Sizlere tavsiyem hazır şeyleri çok tüketmemeye gayret edin. Bu günümüz koşullarında çok da olası değil, biliyorum. Onca dediğim şeye rağmen ben de tüketiyorum yeri geliyor. Çocuklarınızın bilhassa sınırlı tüketmelerine önem gösterin. En önemlisi de neyi tükettiğinizi bilin. Etiketleri okumayı öğrenin. 

Aldığınız ürünün kalite belgeli olması yüzde yüz olmasa bile bir nişan olsun sizin için. Geçerliliği ve bilimsel temeli olan bir çok denetim kurumu var başta TSE olmak üzere. Bunları araştırıp bu firmalardan belgeli olan ürünleri almaya özen gösterin. Hazır bir ürün satın almak istediğinizde en az katkı maddesi içereni alın. Örneğin puding alacaksanız sadesini tercih edin, çilekli ya da muzlusunu değil. Kokulu, renkli şeylerden uzak durun.

Falan filan çok detaylı ve uzun bir konu bu. Merak edenlere yazarım sonra ayrıntılı. 

Son zamanlarda bilhassa muhafazakar çevrelerce rağbet gören " HELAL GIDA" kavramını duyar oldum çokça. Geçenlerde bu konuyu araştırdım detaylı, Helal gıda sertifikasyonu yapan ve muhafazakar çevrelerin kabullendiği bir kuruluşun üst düzey sorumluları ile görüştüm geçenlerde uzun uzun. 

Anlattıkları çok ilgimi çekti. Açıkçası konuyu araştırmazdan evvel helal gıdayı genelde domuz eti ve türevi katkıları içermeyen gıdalar olarak algılamıştım. Ancak yaptığım araştırma ve görüşmem sonunda aslında farklı güzel noktalara da temas ettiklerini gördüm.

Görüştüğüm kişi  Gıda Üretimi konusunu sadece İslam fıkıhı, haram ve mekruh çerçevesinde değerlendirdiklerini ifade etti. İnancımıza göre de "helal" olan pis ve sağlığa zararlı olamaz değil mi?

Helal sertifikasyonu yapan kurumlar (ki TSE'de sertifika veriyor) bu konuyu biraz da ciddi bir vicdan meselesi yapmışlar. Helale haram, harama helal demenin ağır bir yükümlülük ve sorumluluk olduğunun bilincindeler. Umarım ballandıra ballandıra anlattıkları gibi titiz , detaylı ve kurallara uygun denetim yapıyorlardır. 

İslam inancına göre domuz eti hassas bir konu olduğu için aslında biraz bunun etrafında dönüyor çoğu kural, ama GDO, insan sağlığına zarar veren katkılar, süreçler vs. de denetleniyor. O nedenle et ve tavuk üreticileri daha bir detaylı inceleniyor ya da incelenmeli. Örneğin tavuk üretim tesislerinde elle tek tek kesim yapılıp, kameralarla detaylı inceleme yapılıyormuş. Ne kadar inanmak istesem de bu bana çok olası gelmedi maalesef. Günde binlerce belki daha fazla tavuğu tek tek kesmek bir hayli masraflı ve teferruatlı. Türkiyenin en büyük tavuk üretim çiftliğinde çok bilgilendirici bir gezi ve denetim esnasında görmüştüm makine ile kesimi. Ben gözümü kırpana kadar belki on tavuk kesiliyordu. 

Tarım ve Sağlık bakanlığının mevzuatı,  ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve diğer kalite sistemleri, GDO, katkı maddeleri gibi unsurları gözardı ediyor. Üretilen ürünün hijyen kurallarına uyması yeterli bu sistemlere göre. Helal Sertifikasyon ise bu noktayı da denetleme konuları içine alıyor; ama bu hangi kapsamlardadır, yöntem olarak bilimsel dayanakları nedir o konu biraz havada kalmış anladığım kadarıyla.

Helal Sertifikasyon şimdilik kaba hatlarıyla kulağa hoş geliyor teorik açıdan, ancak uygulamalar nasıldır, denetleyen kişiler  yine insan olduğu için ben yine de çok çok güvenip araştırmaktan vazgeçmeyin derim. Çiğ süt emdik neme lazım... :))

Bu konuda dikkatimi çeken bir diğer konu da muhafazakar olduğunu saklamayan, ortada bas bas ilan eden bir çok büyük firma hatta bunlar et, süt ve türevleri ürünleri ürettikleri halde bu belgeye neden sahip değiller? Acaba sertifikanın çok da bir hükmü mü yok mu? Ya da daha vahimi bu firmalar bu işin koşullarına aykırı mı üretim yapıyorlar. Tartışmaya çok açık bir  nokta bu.

Gelelim konuyu toparlamaya. Bilimsel terbiye almış, sektörü bilen, aklı başında, vizyonu geniş ve inançlı bir insan olarak yediğim ve yedirdiğim her besinde vicdanlı ellerden çıkmış, doğal, hijyenik, besleyici, saf, lezzetli, ekonomik vs vs unsurlara dikkat ediyorum. Her ürünü analiz edemeyeceğimize göre bize beyan edilenleri, etikette yazanları ya da satıcısının söylediklerini baz almak zorundayız. 

Tüketeceğim ürünü satın alırken, yukarıda saydığım kriterleri bana sağlayan her türlü destekleyici sisteme ISO, Helal sertifikasyon, Tarım Bakanlığının denetim Belgeleri  vs OK. diyorum. Ancak benim için hiçbiri tek başına yeterli değil. 

Evet bir ürün Gıda Güvenliği açısından sıfır riskli, yüzde yüz hijyenik olabilir ama içinde GDOlu soya varsa neyleyim ben onu. Ya da yüzde yüz heladir, tavuklar elle kesiliyordur ama bilinçsizce antibiyotik ve büyüme hormonu verilmişse napayım kesenin besmelesini....

Kısacası yine net bir çözüm ve gönül rahatlığı yok anlayacağınız. Yapacağımız kendi aklımızla, bilgimizle en temiz, en besleyici ve en doğalını bulmak. Tabii ekonomimiz çerçevesinde. Eh artık yerken de bir besmele çekersek helalinden sofradan kalkarız inşallah :))

Yediğimiz içtiğimizin şifasını bulmak ve ağız tadımızı kaybetmemek dileğiyle...

............................................................................................................

31.05.2012 TARİHLİ YAZIMIN GÜNCELLENMİŞ HALİDİR.

EKOLOJİK TARIM

En son ne zaman bir elma kurdu gördünüz? 

Ben görmeyeli çok oldu. Belki benim çocuklarım “Elmanın kurdu mu olur anneeee, kurtlar hayvanat bahçesinde yaşar... Yine çıldırdın sen.” diyecekler çocukluğumu onlara anlatırken. 
Ya da en son ne zaman “Ah yaz gelse de bol bol patlıcan alsak imam bayıldı, patlıcan oturtma, kızartma yapsak…” diye iç geçirip takvimlerde günleri saydınız…

Bunlar ne kadar eskide kaldı değil mi? 

Artık canımız domates istese yaz mı kış mı demeden alıveriyoruz marketlerden. Mango, kivi, avokado bizim manavda bile satılıyor.

Sulu sulu minnacıcık biberler yerlerini koskocaman yemyeşil plastik kadar diri biberlere bıraktılar çoktan. Tadı madı yok...

Zar gibi incecik, ferahlık kokan maydanozlar vardı eskiden, şimdi neredeyse bir maydanoz yaprağından sarma yapabileceksiniz…

Ne kadar değişti değil mi düzen? İlk zamanlar garip geliyordu, bizler de alıştık şimdi.

Cennet gibi bir ülkemiz var; yanlışlıkla bir zeytin çekirdeği düşse toprağa ona bile analık edecek kadar gönlü zengin ve bereketli topraklar. Sebzenin her türlüsüne meyvenin yedi sülalesine bağrını açar bu verimli ovalar…

Biz ne mi yapıyoruz? İşin kolayına kaçıyor, ekmiyor biçmiyoruz artık. İthal ediyoruz o boyalı oyalı hormonlu ve hatta GDO’lu sebzeyi, meyveyi, tohumu…

Çünkü büyüklerimiz desteklemiyor tarımı, çünkü eğitimsiz çiftçi, çünkü yol göstereni yok, destekleyeni yok… Ekip biçmek zor, zahmetli ve emeğinin karşılığını alamıyor köylü. İşin de kolayına kaçıveriyor bu nedenle köylü, satıp savıyor toprağı. Gidip marketten alıyor sonra elinin altındakini...Ben gözümle gördüm köyde köy bakkalından konserve salça alanı...

Avrupa, Amerika yıllarla birlikte artan hastalıklar, kanser, bozulan düzenin nedenini döktü ortaya. Yediklerimiz o kadar yapay ve o kadar lezzetsiz. Yarardan çok zarar. 
Eskiler; ninelerimiz, dedelerimiz gibi ekip biçmenin en doğru olduğunu yeniden keşfetti. Adına da Organik / Ekolojik / Biyolojik Tarım dedi.

Peki nedir bu ekolojik tarım?

Hatalı uygulamalar sonucu kaybolan doğal dengeyi yeniden kurmaya yönelik, insana ve çevreye dost üretim sistemlerini içeren tarımsal düzen. Esas olarak sentetik kimyasal tarım ilaçları, hormonlar ve mineral gübrelerin kullanımını yasaklaması yanında, organik ve yeşil gübreleme, münavebe, toprağın muhafazası, bitkinin direncinin arttırma, doğal düşmanlardan faydalanmayı tavsiye eden; bütün bu olanakların kapalı bir sistemde oluşturulmasını öneren, üretimde sadece miktar artışını değil aynı zamanda ürün kalitesinin de yükselmesini amaçlayan alternatif bir üretim şekli.

Avrupa’da tam anlamıyla ekolojik tarım 1972 li yıllarda başlamış olup yurdumuz 1992 yılında tam anlamıyla sertifikalı üretime güzel İzmir ile başlamıştır. Şöyle bir ilginç durum vardır ki yurdumuz verimli toprakları ve üretim kalitesi ile bir çok Avrupa ülkesine ihracat yapacak konuma gelmiştir; ancak ne yazık ki organik kurallar çerçevesinde üretilen ürünlerin neredeyse “hiç” kısmı Türkiye içinde tüketime sunulmaktadır. Türkiye bu konuda ihracatçı özelliğini korumaktadır. Son 5 yıl içinde organik ürünler yurt içi satışlarında piyasaya sunulmak üzere ithal edilmekte olup bu ülkelerin başında Fransa, İtalya ve Almanya gelmektedir. Ancak izlenen yollar geri çağırıldığında Türkiye’ nin bu ülkelere önemli ölçüde organik tarım ürünü ihraç ettiği bulunabilir. Yani bizim onlara yarı mamül olarak sattığımız yurdumuzun bağrından çıkan organik ürünleri tekrar onlarca liraya paketlenmiş olarak geri almaktayız…Çok garip…



Gelin beraber bu karmaşaya dur diyelim ve verimli toprak anamızı daha fazla ağlatmadan ne yapabiliriz onu belirleyelim…

Haydi kızlar tarıma :))

EVDE YOĞURT YAPIMI ve EVDE PEYNİR YAPIMI

Selamlar canım dostlarım;

Bir önceki yazımda size evde peynir yapımını anlatacaktım, anlatacaktım da ön yazıya öyle bir kaptırdım ki kendimi peynir yapımı bir diğer yazının konusu oldu. 

O zaman lafı uzatmadan girelim konuya. Burada da değindiğim gibi işlenmiş gıdalara güvensizlik had safhada olunca insan farklı alternatiflere yöneliyor. Bu aralar yetişebildiğim kadarıyla ekmeğimi kendim yapıyorum, yoğurdumu mayalıyorum. Dondurmamı, reçelimi keza. Kışlık bezelyelerimi ve enginarlarımı İzmir köy pazarından alıp dondurucuya attım bile. Daha sırada yapılacak epey şey var ilerleyen yaz günlerinde. Fırsat buldukça bu konulardan da bahsedeceğim size. Geçenlerde de evde peynir mayalamayı bir deneyeyim dedim. Size de anlatayım aşama aşama. Yoğurt mayalamanın püf noktaları da benzer olduğu için ikisini beraber anlatacağım.

Peynirinizi ya da yoğurdunuzu mayalayacağınız süt üzerinde konuşalım önce. Güvendiğiniz ve tükettiğiniz çiğ süt varsa eğer en makbulü budur. Ancak hijyeninden kesinlikle emin olmalısınız. Çünkü peynir mayalanırken süt sadece ısıtılıyor, kaynatılmıyor. Bu da mikrobiyal üreme için ucu pullu davetiye demek. Benim bu sefer böyle bir imkanım olmadığı için şişelenmiş günlük süt kullandım peynir için. İlk denemem olduğu için 1 litre süt ile peynir mayaladım. Yoğurt mayalarken süt kaynatılıyor.

Gelelim peynir yapma yöntemlerine; mikrobiyal enzim yani maya ve sirke kullanarak peynir yapılıyor. Ben mikrobiyal maya ile peynir mayaladım. Sirke ile mayalamayı henüz denemedim. Ancak aldığınız peynir mayasının mikrobiyal kökenli olmasına dikkat etmenizi salık verebilirim. Şirdenden de elde edilenler var ki orjini belirsiz. Her neyse internet üzerinden ArGe çalışmalarında kullanmak üzere satın aldığım mayayı kullandım ben. Merak edenlere detayını verebilirim sonra.

İlk olarak YOĞURT mayalamaktan bahsedelim. 

Önce sütünüzü sık bir tülbentten iki kere süzün temiz bir tencereye. Eğer çiğ sütten mayalayacaksanız yoğurdunuzu köpürerek kaynayana kadar ocakta tutun. Arada delikli süzgeçle köpükleri toplayın. Eğer şişelenmiş günlük süt kullanacaksanız üzerindeki kaymağımsı tabakanın oynamaya başlaması yeterli. Yoğurdu mayalayacağınız kaba sıcak sütü boşaltın. Ben İzmir'den aldığım çömlek kaba mayalıyorum. Süt ılınıp, yoğurt mayalama ısısına gelene kadar      -yaklaşık 45-48 derece, ya da küçük parmağınızı süte daldırdığınız zaman ısıran ama yakmayan ısı.-   bekleyin. Sonra oda ısısında olan ve bir önceki mayalamanızdan kalan mayalık diye ayırdığınız yoğurttan her 1 kg süt için 1 yemek kaşığını bir çay bardağına ayırın. Hazır yoğurt ya da prebiyotik yoğurtları da maya olarak kullanabilirsiniz. Ilınan sütten çay bardağına alın ve ayran kıvamına gelene kadar çırpın yoğurtla sütü. Karışımı kabınıza  dökün. Hafifçe karıştırarak her yere düzgün yayılmasını sağlayın.  

Fırınınızı 50 dereceye ısıtın ve kabınızı fırının içine kapağı açık olarak koyun ve ağzına bir tülbent örtün. Böylece buharlaşma olacağı için taş gibi yoğurdunuz olacaktır. Etrafını ve üstüne yine havlular ile sarın. 4-5 saat kabınızın çeperleri soğuyana kadar bekleyin. Çömlek kabın ısı iletimi iyi olduğu için uzun süre sıcaklığı muhafaza ediyor ve mayalanma süresi bazen 6 saate kadar çıkabiliyor. Süre sonunda kabı fırından çıkararak üzerine 5-6 katlı kağıt havlu serin. Kağıt havlunun bir ucunu bir kabın içine sarkıtın. 1 saat sonra fazla suyun kağıt havlu tarafından emildiğini göreceksiniz. Son olarak kabınızı ağzı kapalı olarak 3-4 saat buzdolabında bekletin. Mandıra usulü taş gibi çömlek yoğurdunuz hazır... Afiyet olsun.

Sıra PEYNİR yapımında...

Yine ilk olarak sütünüzü sık bir tülbentten iki kere süzün temiz bir tencereye.  Sütü, yoğurt mayalama ısısına gelene kadar      -yaklaşık 45-48 derece, ya da küçük parmağınızı süte daldırdığınız zaman ısıran ama yakmayan ısı.-   ısıtın. Sonra oda ısısında olan satın aldığınız mikrobiyal mayanızdan bir çay kaşığı kadar alıp oda ısısında 1/4 çay bardağı yoğurda katın. (Ben evde mayaladığım yoğurdu kullandım. Hazır yoğurt da olur. Hatta temiz içme suyu da olabilir.) Yoğurt peynir mayası karışımını homojen hale gelene kadar karıştırın. Sonra ısıttığınız süt ile de seyreltip tencereye bu karışımı dökün. Hafifçe karıştırarak her yere düzgün yayılmasını sağlayın. 

Yoğurt mayalarken kullandığımız inkübasyon yöntemini burada da kullanacağız, fırınınızı 50 dereceye ısıtın ve tencerenizi fırının içine kapağı açık olarak koyun ve ağzına bir tülbent örtün. Böylece buharlaşma olacağı için sert peyniriniz olur. Etrafını ve üstüne yine havlular ile sarın. 3 saat genelde yeterli oluyor. Süre sonunda parmağınızı tencereye daldırdığınız zaman parmakta hiç bulaşık olmamalı. Yeterli kıvama gelince tenceredeki kesilmiş ve süzme yoğurt kıvamındaki peyniri temiz bir tülbentin içine olduğu gibi boşaltın. Tülbenti burarak içindeki topağı iyice sıkıştırın. 

Şekilde gördüğünüz gibi tülbenti bir süzgü içine koyun. Süzgüyü bir kabın içine oturtun. Tülbentin üzerine ağırlık yapacak bir şeyler koyun. Ben içi su dolu kavanoz kullandım. İsterseniz bir yere asıp, sonra da baskı uygulayabilirsiniz. Bu şekilde 1 gece boyu buzdolabında beklettim. Ertesi gün baskıyı kaldırdığımda aşağıdaki şekildeki gibi bir peynir topağı beni bekliyordu :))

Bir tencereye temiz içme suyu koyup üzerine bir avuç kalın tuz ya da kaya tuzu koyarak, suyu kaynatın. Kaynayan suyun içine tülbentinden çıkarmadan peynir topağını koyun ve 10 dk kaynatın. Sonra tekrar baskı ile suyunu ikinci kere süzdürün.. Bu sefer 2-3 saat yeterli. 

Evet sonunda bir topan ev yapımı, taze, mis gibi bir peynirim oldu. Bir kap içine aldığınız peynirinizin üstüne, kaynamış soğumuş temiz içme suyu ve bir yemek kaşığı kalın tuz atın. Ağzı kapalı olarak saklayın. Dilediğiniz kadarını kesip tüketebilirsiniz.

Taze peynir tüketmek bazen içeriğindeki brusella cinsi bakteriler nedeniyle tehlikeli olabiliyor çoğu zaman. Bir süre yaklaşık, 2-3 ay kadar olgunlaşması için beklemek gerek. Aman dikkat. Bu yöntemde kaynama işlemi olduğu için güvenle beklemeden tüketebilirsiniz, afiyet olsun...

EVDE TEREYAĞI YAPIMI İÇİN TIKLAYABİLİRSİNİZ...

NEFİS TURŞULARIMDAN SATIN ALMAK İÇİN TIKLAYABİLİRSİNİZ...

HELAL GIDALAR ve EVDE PEYNİR YAPIMI

Selamlar dostlarım. 

Her gün yeni bir haber ile gözümüzü açıyoruz şu günlerde. Yok efendim kürtajdı, ıvırdı zıvırdı...Bırakalım her konuda fikir beyan edip kafaları karıştırmayı, en iyisi her konuyu üstatları çözsün. Ya da bazen insanları özgür bırakmalı... Dayatmalar, baskı, geçici çözümler hep. Kalıcı ve toplumları müreffeh kılacak olan ise insanlara Allah'ın bahşettiği akıllarıyla, gerçeği ve doğruyu bulmayı öğretmek. Bu düsturla bakabileceğimiz sayıda, temiz dimağlı, dürüst, haksever, adil, vicdanlı...nesiller yetiştirmek. Doğrunun vicdanlar da muhasebesini yapalım biz; inançlarımız, aklımız ve bilimsel gerçekler ışığında...

Gel gelelim ki bir konu var ve sadece insan vicdanına bırakılamayacak kadar hassas. Kadın, erkek, ana, baba, çoluk-çocuk, Müslüman, Hristiyan, kel, kör.... tüm toplumu birebir etkileyen bir mesele. Sonuçları bazen anında, bazen yıllarla çıkıyor. Belki bir sonraki nesli bile etkiliyor.

Popüler deyimiyle "Gıda Terörü"... 

İşin içinden gelen biri olarak bu konuda bildiklerimden sonra basında çıkan haberlerden etkilenmemem mümkün değil. Firmalara güvensizlik had safhada. Sağlıklı beslenmek ve çocuğumu sağlıklı beslemek adına sürekli farklı alternatifler peşindeyim. Haa bu konuda "takıntılı bir manyak mısın?" derseniz tabii ki o kadar da evhamlı değilim. Ancak insanın yediklerinin tüm sağlığını ve yaşam biçimini, hatta fikirlerini bile etkilediğine inananlardanım. Kayınvalidemin meşhur deyimiyle at yiyen, at; domuz yiyen domuz gibi olur... :) Göz göre göre, katkı maddeleri ile yapaylaştırılmış, içeriğinde bir öğütülmüş gömlek düğmesinin yer almadığı ne idüğü belirsiz şeyleri yemem de yedirmem de alimAllah. 

Aktif çalıştığım dönemlerde Gıda Güvenliği ve Gıda kalitesi üzerine epey tecrübem oldu. Bir çok denetim geçirdim, denetimlere gittim, sertifikalar aldım. Hatta bazıları çok büyük firmalardı. Şimdilerde de evden hazır bir çok ürüne giren katkı maddeleri üzerinde araştırmalar yapıyorum. Yani bir anne ve ev hanımı olmanın dışında 2-3 kelam edecek düzeye geldim sanırım. 

Sizlere tavsiyem hazır şeyleri çok tüketmemeye gayret edin. Bu günümüz koşullarında çok da olası değil, biliyorum. Onca dediğim şeye rağmen ben de tüketiyorum yeri geliyor. Çocuklarınızın bilhassa sınırlı tüketmelerine önem gösterin. En önemlisi de neyi tükettiğinizi bilin. Etiketleri okumayı öğrenin. 

Aldığınız ürünün kalite belgeli olması yüzde yüz olmasa bile bir nişan olsun sizin için. Geçerliliği ve bilimsel temeli olan bir çok denetim kurumu var başta TSE olmak üzere. Bunları araştırıp bu firmalardan belgeli olan ürünleri almaya özen gösterin. Hazır bir ürün satın almak istediğinizde min. katkı maddesi içereni alın. Örneğin puding alacaksanız sadesini tercih edin, çilekli ya da muzlusunu değil.

Falan filan çok detaylı ve uzun bir konu bu. Merak edenlere yazarım sonra ayrıntılı. 

Son zamanlarda bilhassa muhafazakar çevrelerce rağbet gören " HELAL GIDA" kavramını duyar oldum çokça. Geçenlerde bu konuyu araştırdım detaylı, hatta helal gıda sertifikasyonu yapan bir kuruluşun üst düzey sorumluları ile görüştüm uzun uzun. Anlattıkları çok ilgimi çekti. Açıkçası konuyu araştırmazdan evvel helal gıdayı genelde domuz eti ve türevi katkıları içermeyen gıdalar olarak algılamıştım. Ancak yaptığım araştırma ve görüşmem sonunda aslında farklı güzel noktalara da temas ettiklerini gördüm. Görüştüğüm kişi her ne kadar sadece İslam fıkıhı, haram ve mekruh çerçevesinde konuya bakıp öyle değerlendiriyorlarsa da ben onun anlattıklarını farklı farklı açılardan ele alarak, gıda kalitesini, hijyenini bildiğim ve bir biyolog olduğum için güzel açılımlar yakaladım. Sonuçta benim inancıma göre de "helal" olan pis ve sağlığa zararlı olamaz. Helal sertifikasyonu yapan kurumlar (ki TSE'de sertifika veriyor) bu konuyu biraz da ciddi bir vicdan meselesi yapmışlar. Helale haram, harama helal demenin ağır bir yükümlülük ve sorumluluk olduğunun bilincindeler. Umarım ballandıra ballandıra anlattıkları gibi titiz , detaylı ve kurallara uygun denetim yapıyorlardır. 

İslam inancına göre domuz eti hassas bir konu olduğu için aslında biraz bunun etrafında dönüyor çoğu kural, ama GDO, insan sağlığına zarar veren katkılar, süreçler vs. de denetleniyor. İsteyen bu konuyu detaylı araştırabilir. O nedenle et ve tavuk üreticileri daha bir detaylı inceleniyor ya da incelenmeli. Örneğin tavuk üretim tesislerinde elle tek tek kesim yapılıp, kameralarla detaylı inceleme yapılıyormuş. Ne kadar inanmak istesem de bu bana çok olası gelmedi maalesef. Günde binlerce belki daha fazla tavuğu tek tek kesmek bir hayli masraflı ve teferruatlı. Türkiyenin en büyük tavuk üretim çiftliğinde çok bilgilendirici bir gezi ve denetim esnasında görmüştüm makine ile kesimi. Ben gözümü kırpana kadar belki on tavuk kesiliyordu. 

Bildiğim kadarıyla ki neredeyse eminim Tarım ve Sağlık bakanlığının mevzuatı ve rutin denetimleri dışında; ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve diğer kalite sistemleri, GDO, katkı maddeleri gibi unsurları gözardı ediyor. Üretilen ürünün hijyen kurallarına uyması yeterli bu sistemlere göre. Helal Sertifikasyon ise bu noktayı da denetleme konuları içine alıyor; ama bu hangi kapsamlardadır tam bilemiyorum.

Helal Sertifikasyon şimdilik kaba hatlarıyla kulağa hoş geliyor teorik açıdan, ancak uygulamalar nasıldır, denetleyen kişiler  yine insan olduğu için ben yine de çok çok güvenip araştırmaktan vazgeçmeyin derim. Çiğ süt emdik neme lazım... :))

Bu konuda dikkatimi çeken bir diğer konu da muhafazakar olduğunu saklamayan, ortada bas bas ilan eden bir çok büyük firma hatta bunlar et, süt ve türevleri ürünleri ürettikleri halde bu belgeye neden sahip değiller? Acaba sertifikanın çok da bir hükmü mü yok mu? Ya da daha vahimi bu firmalar bu işin koşullarına aykırı mı üretim yapıyorlar. Tartışmaya çok açık bir  nokta bu.

Gelelim konuyu toparlamaya. Bilimsel terbiye almış, sektörü bilen, aklı başında, vizyonu geniş ve inançlı bir insan olarak yediğim ve yedirdiğim her besinde vicdanlı ellerden çıkmış, doğal, hijyenik, besleyici, saf, lezzetli, ekonomik vs vs unsurlara dikkat ediyorum. Her ürünü analiz edemeyeceğimize göre bize beyan edilenleri, etikette yazanları ya da satıcısının söylediklerini baz almak zorundayız. 

Tüketeceğim ürünü satın alırken, yukarıda saydığım kriterleri bana sağlayan her türlü destekleyici sisteme ISO, Helal sertifikasyon, Tarım Bakanlığının denetim Belgeleri  vs OK. diyorum. Ancak benim için hiçbiri tek başına yeterli değil. Evet bir ürün Gıda Güvenliği açısından sıfır riskli, yüzde yüz hijyenik olabilir ama içinde GDOlu soya varsa neyleyim ben onu. Ya da yüzde yüz heladir, tavuklar elle kesiliyordur ama bilinçsizce antibiyotik ve büyüme hormonu verilmişse napayım kesenin besmelesini....

OOO ne çok da konuştum. Ben aslında size evde nasıl peynir yaptığımı anlatacaktım. Neyse o da bir sonraki yazıya. 

Sağlıklı günler dilerim...

İSRAF

Bugünkü konumuz İSRAF. Televizyon izlemekle pek aram yoktur bilenler bilir. Bazen sadece göz ucuyla bakıyorum. Denk geldikçe dikkatimi bir şey çekiyor, bilhassa Türk yapımı dizilerde. Manzara şöyle; aile sofrada, yemek yenecek. Sofrada çeşit bol, yiyecekler, içecekler, tatlılar, tuzlular...
Ne ala Allah arttırsın. Yanlış olansa yemek bitip herkes sofradan kalkınca ortaya çıkan manzara. Herkesin tabağındaki yiyecekler olduğu gibi duruyor, bardakların yarısından fazlası dolu... Ya da bir cafe manzarası, çift canımsın, cicimsin muhabbetinin ardından kalkıyor elele. Ne o bardaklardaki çaylar olduğu gibi duruyor.... 

Yerli dizilerin bu kadar çok izlendiği, çoluk çocuk her kesimin bu yapımlardan etkilendiği ülkemizde aslında diziler halkımızı eğitmek için çok güzel birer eğitim aracı olabilir bence. Herkes yiyeceği kadar yemeği tabağına alsa ve sonuna kadar bitirse, cafeden ayrılmadan esas kız esas oğlana "sevgilim iki saniye bekler misin, bardağımdaki çayı bitireyim de öyle kalkalım" dese, kullanılmayan odalardan çıkarken lambalar söndürülse fena mı olur? 

Bu bilinci edinmiş toplumlar boşa giden bir pirinç tanesinin değerini altına eşdeğer saysa; herkes dünyamızın nimetlerinden sadece "TÜKETEBİLECEĞİ" kadarını kullansa ve fazlasını çarçur edip başkalarının hakkını gasp etmese ve GEREKSİZ TÜKETİP İSRAF etmese ne güzel olurdu...İşte o zaman ne Somali'de açlıktan çocuklar ölür, ne çevre kirlenir, ne de türler yok olurdu.......